Академия занимательных наук. Химия. Видео

Реакция Майяра

Реакция Майяра

Как говорил Козьма Прутков — «глядя на мир, нельзя не удивляться». В новом видеоуроке химии от Академии занимательных наук и профессора Дмитрия Ивановича телезрители узнают о новых удивительных качествах самых обычных вещей. Почему топлёное молоко бежевого цвета? Почему из белого теста получаются румяные пирожки? Почему у жареных котлет коричневая корочка? Чтобы ответить на эти вопросы, Дмитрию Ивановичу придётся рассказать про реакцию Майяра.

Дмитрий Иванович отправляется на кухню, чтобы на опыте дать ответ на эти три «почему». Для начала, он варит в кастрюле пельмени, и мы можем убедиться, что свой цвет они не меняют, хотя и находятся под воздействием высокой температуры в кипящей воде. Далее, один из этих пельменей Дмитрий Иванович обжаривает в масле на сковороде. Выясняется, что в этом случае пельмень подрумянивается, меняет цвет. В чём же дело? Оказывается, температура кипения воды — 100 градусов, а температура кипения подсолнечного масла - на 50 градусов больше. В этом случае мы имеем дело с реакцией Майяра, или сахаро-аминной реакцией. Глюкоза и глицин, взаимодействуя между собой при нагревании, образуют молекулы, способные соединяться между собой по принципу поликонденсации (при которой освобождаются связанные молекулы воды). В итоге образуются азотосодержащие поликонденсаты, называемые меланоидинами. Именно благодаря меланоидинам топлёное молоко, печёные пирожки и жареные котлеты приобретают свой характерный цвет, а также вкус и аромат.

Из видеоурока химии ребята также узнают, что продукты, подвергшиеся реакции Майяра, далеко не столь полезны. Дело в том, что в результате этой реакции продукты теряют до 30% белков и большую часть витаминов. К тому же меланоидины не усваиваются организмом, но обладают некоторыми полезными свойствами.
Далее в передаче профессор расскажет про азид натрия и его применение в автомобильных подушках безопасности.