Академия занимательных наук. Химия. Видео

Растительный и животный белок

Растительный и животный белок

Начинается новый видеоурок химии! Как обычно, ведёт его профессор Академии занимательных наук Дмитрий Иванович. Темой на этот раз будет растительный и животный белок. Профессор расскажет о том, какую роль они играют для здоровья и развития человеческого организма, а также как эта роль менялась со временем.

На этот раз урок начинается не совсем обычно — экскурсом в далёкое прошлое человечества. Профессор расскажет, какие изменения в хозяйственной деятельности человека произвело развитие мореплавания. А именно, что с его развитием возросла потребность в пище, которая могла бы длительное время сохраняться не портясь. В этом отношении растительный и животный белок отличаются очень сильно: мясо для этого совершенно не подходило. А вот семена бобовых культур — горох, фасоль и чечевица — вполне. Ведь они представляют собой отличный источник белка. Кроме того, бобовые культуры способны обогащать почву азотом за счёт бактерий, живущих в их корнях. Вот и получилось, что с развитием мореплавания люди стали активно возделывать бобовые культуры и употреблять в пищу растительный белок в больших количествах.

В ходе урока Дмитрий Иванович проводит эксперимент, чтобы ответить на вопрос телезрительницы, которая спрашивает, зачем фасоль замачивают перед приготовлением. Попутно он рассказывает о белке. Что это такое? Он представляет собой линейный полимер — цепочку из аминокислот (органических кислот). Эти цепочки сложным образом скручены и соединены между собой химическими связями. Когда белок извне попадает в организм, он разбирается на составляющие аминокислоты, которые используются организмом для синтеза своих собственных белков. Растительный и животный белок в этом отношении одинаковы, хотя их структура немного отличается. Тем временем выясняется, что замоченный горох значительно увеличился в размерах. То же самое произошло с фасолью и чечевицей. Это наглядный пример гидратации белка. В ходе этого процесса молекулы жидкости проникают в погруженный в неё белок, раздвигая пептидные цепи и разрыхляют его. За счёт этого увеличивается объём и масса зерна. Далее начинается растворение, обусловленное слишком большим удалением белковых макромолекул друг от друга под действием молекул жидкости.

Чтобы ускорить растворение прибегают к варке. В результате варки молекулы белка активнее смешиваются с молекулами жидкости и получается каша.